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  • Classement : 10/32 |    242 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 9 h 03 min
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carpaccio de dorade au yuzu et gingembre sur fleur de carotte.

Proposée par

justine

Ingrédients

-1 filet de dorade
-1 carotte violette
-1 carotte jaune
-2 carotte orange
POUR LA MARINADE :
-7 g de gingembre
-2 c.a.s de jus de yuzu
-4 c.a.s de vinaigre blanc
-1/2 c.a.c de gingembre en poudre
POUR LA MOUSSE AU YUZU :
-1 c.a.s de jus de yuzu
-1 c.a.c de sucre
-50 g de creme liquide 35%
PUREE DE CAROTTE :
- 1 carotte
-10 ml de creme liquide
- sel
-poivre

Description

FLEUR DE CAROTTE :
Laver les carottes violette , jaune et orange , éplucher ensuite les carottesss les couper très finement puis les cuire dans l'eau pendant 10 min. avant de dresser l'assiette reprendre les carottes préalablement égouttées et les faire cuire a la sauteuse avec une cuillère de beurre demi-sel.
MARINADE AU YUZU ET GINGEMBRE :
Mélanger le jus de yuzu , et le vinaigre , puis découper en dés le gingembre et enfin y ajouter la poudre de gingembre, laisser reposer la marinade le temps de préparer la suite.
Pour finir, prendre le filet de dorade et couper dans le filet de fine tranche de dorade.
PUREE DE CAROTTE :
Éplucher les carottes puis les cuire dans l'eau pendant 30 min puis la mixer avec de la crème liquide. mettre dans une poche.
MOUSSE AU YUZU :
Faire tout d'abord en mélangeant le yuzu et le sucre puis monter en chantilly la crème puis intégrer le jus préalablement fait pour finir mettre la mousse dans une poche muni d'une douille puis la mettre au frais.
FINITION :
Former au milieu de l'assiette un premier cercle de carotte violette puis de jaune puis finir la fleur avec les carotte orange ensuite déposer les morceaux de dorade préalablement plongés pendant 7 min dans la marinade , les disposer en quinconce sur la fleur.
disposer de la purée puis mettre de la chantilly au milieu de la fleur , sur la chantilly autour de la fleur y rajouter des rondelles de carotte cru , et pour finir mettre un zeste de citron sur la chantilly sur le milieu de la fleur
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