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  • Classement : 9/19 |    169 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 10 h 03 min
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Entremet Poire Amande

Proposée par

Arnaud

Ingrédients

Pour la pâte à financiers

75g de sucre glace
25g de farines
40g de poudre d'amandes
2 blancs d'oeufs
70g de beurre


Pour la purée, la mousse et la gelée de poires

1kg de poires
Le jus d'un citron
Gingembre
100g de sucre semoule
35cl de crème fleurette
160g de sucre glace
6 feuilles de gélatine

Description

Réaliser la pâte à financiers

Faire fondre le beurre noisette, le passer à la passoire et le laisser refroidir.
Torréfier la poudre d'amandes 10m à 150° et la laisser refroidir.
Tamiser et mélanger la poudre d'amandes avec le sucre glace et la farine.
Rajouter les blancs d'oeufs en mélangeant à la spatule et incorporer petit à petit le beurre noisette.
Idéalement, laisser reposer 24h.
Préchauffer le four à 220° et cuire 8min.


Réaliser la purée de poires

Laver et éplucher les poires, puis les couper en morceaux.
Tout mettre dans un blendeur, ajouter le jus de citron, le sucre et râper un peu de gingembre.
Mixer jusqu'à ce que la texture soit homogène et passer au chinois (ou à la passoire fine).


Réaliser la mousse de poires

Mettre à ramollir 4 feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10/15m.
Monter la crème en chantilly avec le sucre glace (le récipient devra être idéalement gelé ou très froid).
Chauffer à la casserole 100g de purée de poires et y faire fondre la gélatine avant de rajouter 200g de purée.
Incorporer la chantilly et faire prendre au frais pendant un moins 1h.


Réaliser la gelée de poires

Mettre à ramollir les 2 feuilles de gélatine restantes dans de l'eau froide pendant 10/15m.
Chauffer à la casserole 100g de purée de poires et y faire fondre la gélatine avant de rajouter 200g de purée puis le sucre glace.
Laisser refroidir à l'air libre avant de la mettre au frais.


L'assemblage

Avec un emporte pièce, découper un cercle dans chacune des trois préparations et les assembler en commençant par le financier, puis déposer la mousse par dessus, pour finir par le disque de gelée.
Décorer avec quelques amandes sur le dessus
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