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Lunic

Proposée par

justine

Ingrédients

Biscuit mirliton :

- 4 oeufs
- 3 jaune d’oeufs
- 225g de poudres d’amandes
- 20g de poudre a crème
- 260g de sucre semoule
- 1 gousse de vanille
- le zeste d’un citron jaune
- le zeste d’une orange

Poires caramélisées :

- 150g de sucre semoule
- 3 poires

Pulpe de poires:

- 500g de poires
- eau

Bavarois poire :

- 300g de purée de poire
- 30g d’alcool de poire william
- 200g de sucre semoule
- 75g d’eau
- le jus d’un demi citron jaune
- 12g de gélatine
- 300g de crème liquide

Glaçage :

- 200g de chocolat blanc
- 110g de beurre de cacao

Tuile dentelle au chocolat :

- 150g de fondant
- 100g de glucose
- 100g de couverture chocolat 65%

Gelée de poire :

- 220g de poires
- 100g de sucre
- 3 feuille de gélatine

Finition :

- amandes concassée torréfié

Description

1- Pour le biscuit mirliton : Mélanger la poudre d’amande avec le sucre, la poudre a crème , les zestes râpés et les graines de la gousse de vanille fendu et grattée . monter cet appareil petit a petit en ajoutant un par un les oeufs , puis les jaunes.
beurrer deux moule rectangle de 40cm sur 5 cm de largeur et 5 de hauteur , remplir les moules de cette appareil mi-hauteur, saupoudrer généreusement de sucre glace afin de permettre la création d’une croûte sur le biscuit et cuire le biscuit a 170° pendant 25 min.
sortir du four, puis laisser refroidir et démouler le ensuite , conserver le au froid pour faciliter la découpe du biscuit.

2- Pour les poires caramélisées :dans une casserole y déposer le sucre, le faire fondre pour créer un caramel , une fois bien coloré versez les poire tailler en brunoise, laisser cuire 5 min dans la casserole avant que les poires rejette de l’eau , ensuite débarrasser les de la casserole et les réserver au froid.

3- Réalisation de la pulpe de poire : couper les poires en morceau , les mettre dans une casserole avec a moitie d’eau puis faire compoter , ensuite passer au chinois récupérer le jus pour la gelée et réserver et ensuite passer au chinois les poire pour arriver a avoir la pulpe.

4- Pour le bavarois a la poires : bouillir l’eau, le sucre pour réaliser un sirop , ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide , mélanger et ajouter le jus de citron au sirop collé, ajouter l’alcool de poire , puis la pulpe de poire précédente et mélanger , en parallèle monter la crème fouetté ( ne pas trop la serrer) , amener l’appareil poire a l’appoint de prise sur de la glace en remuant , incorporer la crème fouettée au fouet au début puis a la maryse a la fin . verser l’appareil dans une poche munie d’une douille , créer a l’aide d’un rodhoide un tube de longueur 10 cm et de diamètre 1 cm , boucher le tube d’un coté avec du film transparent , couler l’appareil dans le tube puis le réserver au congélateur 30 min , le temps d’une prise complète.

5- Pour le glaçage : faire fondre au bain marie le chocolat puis y insérer le beurre de cacao et réserver de coté

6- Pour les tuile dentelle au chocolat : mélanger le fondant et le glucose et les cuire a 150°C. Hors u feu , incorporer les pistoles de couverture . couler sur un sylpat, laisser refroidir , puis mixer au thermomix et tamiser sur un sypat grâce à la création d’un emporte pièce carré de 10 cm , cuire a 180°C à four ventilé pendant 5 a 8 min, laissez la cristallisation pendant 40 sec puis l’enrouler autour d’un rouleau pâtissier de diamètre 2 cm . réserver les tuiles.

7- Pour la gelée de poire : prendre le jus de poire précédemment puis le mélanger avec le sucre , faire bouillir , puis intégrer la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide, mettre dans un récipient et mettre au froid

Montage : Prendre le biscuit le découper en rectangle d’une longueur de 10cm sur 2 de hauteur , creuser l'intérieur du biscuit puis y déposer les poires caraméliser , ensuite prendre le bavarois très froid puis a l’aide d’une fourchette à 2 dents le tremper dans le glaçage seulement quelque second puis délicatement déposer quelque amandes concassées torréfiées, couper les 2 bord du cylindre pour la netteté, le glisser dans le cylindre en tuile de chocolat, puis le déposer sur le biscuit , le poser sur l’assiette en biais puis déposer des morceaux de gelée de poire, puis de morceaux de poire caramélisée et quelques gouttes de caramel.


Justine , 17 ans , terminal S
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