• Classement : 15/19 |    16 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 10 h 03 min
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daquoise amande et bavaroise poires/ feve de tonka

Proposée par

Pasdechef

Ingrédients

Daquoise:
-200g blanc œufs (6 blancs)
-180g sucre semoule
-130g poudre d'amande
-70g amandes en grain

Bavaroise:
-6 jaunes d’œufs
-1/4 de gousse de vanille
-125g lait
-50g sucre
-1cuillere à café de maïzena
-20g de beurre
-5 gouttes d'huile essentielle de fève tonka
-3 feuilles de gélatine
-20cl de crème fraîche entière

-8 poires Williams
-20cl vin blanc(Mentou-Salon)
-50g de sucre semoule
-5 gouttes d'huile essentielle de fève tonka

Décoration
-200g d'amandes effilées torréfiées
-100g d'amande en grain torréfiés

Description

Daquoise
-Monter les blancs d’œuf en neige avec la moité du sucre puis la totalité
-Mélanger délicatement la poudre et les grain d'amande.
-Dresser sur un silpat avec une poche à douille
-Cuire +/- 15mn à 180C°

Bavaroise:
- Faire tremper ds l'eau les feuille de gélatine.
- Réserver la crème fraîche ds un cul de poule au frigo
-Faire frémir le lait et les grains de la gousse de vanille dans la casserole conique de Cyril
-Dans un cul de poule: mélanger les jaunes, les 50g de sucre, la cuillère de maïséna.
-Verser le lait frémissant sur l'appareil et remettre ds la casserole conique.
-Faire cuire 2mn après jusqu’à ébullition.
-Retirer du feu et ajouter le beurre et l'huile essentielle de fève de tonka et les feuilles de gélatine.
- Monter la crème fraîche et la mélanger avec la crème pâtissière puis réserver au frigo à nouveau.

-Peler les poires et couper les en 8 en enlevant le centre.
- pocher délicatement les poires au vin blanc avec le sucre et la fèves de tonka dans la casserole conique de Cyril.

- torréfier les amandes effilées et les grains d'amande

-Monter entremet ds un cercle ou rectangle :
-la daquoise/ un peu de bavaroise/les poires/ grains d'amande/ torréfier /bavaroise/daquoise/bavaroise/ poires/grains d'amande/bavaroise.
-Réserver au frais 1 à 2heures.

- Coller les amande effilées sur toutes les faces pour la décoration.
Bon appétit





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