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Tajine d'Agneau aux Poires, Oeuf Mollet

Proposée par

Nico

Ingrédients

1 Poire
Amandes en Poudre
Amandes
1 Poitrine d'Agneau
2 Oeufs
Farine
Vinaigre Balsamique
Sucre
Vin blanc
Laurier
Fond de veau
Échalote
Ail
1 Citron
1 Gousse de Vanille
1 Bâton de Cannelle
Poivre

Description

Agneau
Dans une casserole conique, faites fondre une noix de beurre et y ajouter 2 gousses d’ail et l’échalote coupée en rondelle pour les faire suer.
Mettre la poitrine d’agneau et faire dorer 1 à 2 minutes sur tous les côtés.
Ajouter ensuite 2 feuilles de laurier, 15 cl de vin blanc et du fond de veau. Salez et poivrez et rajouter les épices de votre choix.
Laissez mijoter 1heure à feu très doux.

Poire Pochée aux Epices
Épluchez la poire et citronnez-la. Enlever l’intérieur de la poire afin de pouvoir y insérer l’agneau
Chauffer dans une casserole 50 cl d'eau avec le bâton de cannelle et la vanille fendue en 2, du poivre ainsi que 150 g de sucre
Quand le sucre est dissout, ajoutez les poires et laissez pocher 25 minutes environ.
Egouttez la et faites réduire le sirop. Nappez les poires de ce sirop et réservez.
Œuf mollet pané aux amandes
Plongez l’œuf dans une casserole portée à ébullition avec un peu de vinaigre blanc pendant 5 minutes
Une fois cuit, plongez l’œuf dans un bain d’eau glacée pour stopper la cuisson et enlevez la coque délicatement.
Roulez-le dans la farine, puis dans un jaune d’œuf battu puis dans la poudre d’amande.
Dans une poêle, chauffez du beurre et dorez 1 à 2 minutes chaque côté de l’œuf jusqu’à ce que la panure soit dorée.
Gastrique au vinaigre balsaique
Verser 100g de sucre dans une poêle et faites le fondre.
Une fois qu’il est caramélisé, verser 5 cl de vinaigre balsamique.

Le dressage
Posez la poire évidée, insérer l’agneau préalablement laqué avec le gastrique, puis dans les amandes.
Mélangez le reste du gastrique avec le jus de cuisson et versez dans la poire
Posez l’œuf délicatement à coté.

Bonne dégustation
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