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  • Classement : 2/19 |    432 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 10 h 03 min
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délice de poires/amandes et d'érable

Proposée par

benjamin

Ingrédients

sablé breton:
60 g de jaunes d'oeufs
130g de sucre
150g de beurre 1/2 sel
200g de farine
1 pointe de fleur de sel
10g levure chimique

Amandes sablées:
85g amandes blanchies
10g eau
25g sucre
1 pointe sel fleur

coulis de poires:

500 g poires William
50g sucre

environ 100G beurre de cacao
100g de chocolat Nyangbo

crémeux à l'érable:

145g lait
145g sirop d'érable
45g de jaune d'oeufs
18g de fécule de mais
1 feuille de gélatine
145g de beurre

mousse poire/amande:

195g de coulis de poire
5G amaretto
60g de blancs d oeuf
90g de sucre
35g d'eau
1 feuille de gélatine
120g crème à 35%

poires pochées vanille:

3 poires william
0,5l d eau
200g de sucre
une gousse de vanille

Description

1/ mettre au point le chocolat blanc et mouler les gouttes plastiques de 5,4 x 11 cm

2/ le coulis de poire:

-peler et épépiner les poires et les citronner légèrement;
- dans la casserole conique, mettre les poires et le sucre et cuire lentement à 85° les fruits;
- mixer finement et réserver au frais 195g de purée pour la mousse
- couler le reste dans des 1/2 sphères de 3,5 cm et les congeler.

3/ la mousse poire/amande:

- ramollir dans l'eau froide la gélatine;
- monter la crème au bec d'oiseau et réserver au frais;
- monter une meringue à l'italienne avec les blancs, l'eau et le sucre;
- tiédir 1/3 du mélange poire/amaretto et y ajouter la gélatine, mélanger l'ensemble;
- ajouter délicatement 40g de meringue italienne;
- terminer avec la crème fouettée;
- couler la mousse dans des moules sphériques de 3,5cm de diamètre et les surgeler.

4/ crémeux érable:

- ramollir dans l'eau froide la gélatine;
- mélanger jaunes et fécule;
- mélanger et porter à ébullition le lait et le sirop puis réaliser la crème en versant le liquide chaud sur les jaunes, reporter à ébullition 1 minute, ajouter la gélatine essorée et réserver ;
-à 50°C, ajouter le beurre froid au mixeur, réserver dans une poche.

5/ poires pochées:

- éplucher et épépiner les poires, les citronner légèrement , les plonger dans le sirop vanillé et cuire à couvert et à frémissement les fruits (environ 20 min)
- refroidir et couper des cubes.

6/ sablé breton:

-blanchir les jaunes et le sucre;
- ajouter le beurre en pommade;
- terminer avec le mélange farine/levure
- ajouter le sel si besoin;
- abaisser entre 2 feuilles à environ 8mm et refroidir 30min;
- détailler et cuire les sablés à 170° dans des cercles beurrés de 6 cm de diamètre, réserver.


7/ les amandes sablées:

- torréfier les amandes blanchies à 160°C 10 min
- réaliser un sucre cuit à 117°C et y ajouter les amandes tièdes
- caraméliser le tout en mélangeant régulièrement, puis hors du feu ajouter la fleur de sel et refroidir en prenant soin de bien séparer les amandes entre elles.

8/ le montage:

- fondre le beurre de cacao à 35°C, démouler le coulis surgelé et le tremper dans le beurre de cacao en veillant bien à créer une coque étanche;
- mettre le chocolat Nyangbo au point et tremper les coques de coulis en terminant avec une amande;
- coller les demi coques et couper 2 cm à la base avec une lame chaude;
- sur le biscuit breton, pocher du crémeux érable, disposer des cubes de poires et la sphère de mousse;
- dans la pointe de "la poire" pocher du crémeux érable et ajouter des des de poires;
- terminer le dessert en couvrant la sphère
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