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  • Classement : 1/19 |    663 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 9 h 03 min
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Souvenirs d'enfance Corse

Proposée par

Cyril Lalande

Ingrédients

Pour 4 personnes

Préparation : 2H00
Cuisson : 1H50 minutes
Repos : 1 nuit

LA POUDRE D'AMANDE
700 grammes d'amandes fraîches

LA PATE D'AMANDE
100 grammes de poudre d'amandes
100 grammes de sucre glace
50 grammes (soit 1 blanc) blanc d’œuf

CREME CHANTILLY A L'AMANDE
350 grammes de crème liquide entière
55 grammes de mascarpone
85 grammes de pâte d’amande

NOUGATINE AUX AMANDES
350 grammes de sirop de glucose
150 grammes de sucre
50 grammes de beurre
150 grammes d'amandes effilées

MOELLEUX CHATAIGNES / POIRES / CHOCOLAT
110 grammes de chocolat au lait
170 grammes de sucre
220 grammes de beurre ramolli
4 œufs entiers
120 grammes de farine de châtaignes
1 poire

POIRE POCHEE AU MUSCAT CORSE ET AUX EPICES
4 poires Williams
1 bouteille de muscat corse
120 grammes de sucre
4 grains de poivre
2 clous de girofle
1 bâton de cannelle
1 étoile de badiane

CREME D'AMANDES
4 œufs
400 grammes de beurre
350 grammes de sucre
400 grammes de poudre d'amande

Description

POUDRE D'AMANDES
Porter à ébullition une grande casserole remplie d'eau.
Y jeter les amandes entières et les laisser 2 minutes dans l'eau bouillante.
Les égoutter.
Les émonder, pour cela faire simplement une pression entre le pouce et l'index.
Mettre les amandes dans la casserole conique et les faire sécher sur feu doux une dizaine de minutes. Il ne faut pas qu'elles se colorent.
Mettre les amandes dans le bol d'un robot mixeur muni de doubles lames et mixer jusqu'à obtenir une poudre assez fine.
Remettre la poudre ainsi obtenue dans la casserole conique afin qu'elle sèche complètement (une dizaine de minutes).

LA PATE D'AMANDES
Mettre le four à préchauffer à150°C
Sur une plaque de cuisson, enfourner la poudre d'amande pour 10 minutes.
Une fois froide, mélanger la poudre d'amandes et le sucre puis incorporer le blanc d’œuf.
Travailler la pâte rapidement dans un saladier jusqu'à ce quelle devienne homogène.
Saupoudrer de sucre glace et couvrir de papier film.

CREME CHANTILLY A L'AMANDE (A faire la veille)
Dans une casserole, chauffer la moitié de la crème.
Verser sur la pâte d’amande.
Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant puis ajouter le reste de la crème et le mascarpone.
Laissez reposer une nuit puis monter au fouet.

NOUGATINE AUX AMANDES
Huiler à l'huile un silpat et les bords de 2 cercles cercle à entremet qui serviront à détailler et un rouleau à pâtisserie en bois
Faire colorer comme un caramel le glucose et le sucre sur feu fort. Remuer à la spatule.
Une fois la coloration voulue atteinte, retirer du feu et ajouter le beurre, bien remuer puis ajouter les amandes.
Remuer et mettre quelques secondes sur feu doux le temps que les amandes soient bien mélangées.
Verser sur la feuille de silpat et travailler immédiatement.
Étaler avec le rouleau, poser les cercles en détaillant de façon à obtenir un disque.
Réserver.

MOELLEUX CHATAIGNES / POIRES / CHOCOLAT
Peler et couper la poires en petits dés.
Couper le chocolat en petit morceaux.
Faire fondre le chocolat fondu au bain marie grâce à la casserole conique.
Mélanger les œufs entiers au sucre puis petit à petit ajouter le chocolat tiède.
Mélanger la farine de châtaignes à la préparation, puis le beurre ramolli.
Terminer par intégrer délicatement à la pâte les dés de poire.
Verser dans des emporte-pièces individuels et beurrés.
Préchauffer votre four.
Enfournez au four à 170°C pendant 12 minutes puis démouler.
Laissez tiédir.

POIRE POCHEE AU MUSCAT CORSE ET AUX EPICES
Peler les poires en laissant la queue et en les citronnant à mesure.
Creuser les poires à l'aide d'une cuillère parisienne.
Verser dans une casserole le vin, le sucre, le poivre, les clous de girofle, la cannelle et l'étoile de badiane.
Porter à ébullition.
Pocher les poire dans le vin environ 15 minutes à feu doux puis les égoutter.
Réserver.

CREME D'AMANDES
Mélanger le beurre, la poudre d'amande, les œufs entiers et le sucre.
Mixer la préparation.
Farcir les poires à la crème d'amande.
Préchauffer votre four.
Mettre dans un plat à four 10 minutes à 180°C.
Réserver

DRESSAGE
Couper le dessus du moelleux poires / chocolat / châtaignes afin de l'égaliser.
Déposer le moelleux sur le plat et mettre par dessus le disque de nougatine.
Déposer la poire pochée aux muscat et aux épices, fourrée de crème d'amandes.
Sur le disque de nougatine aux amandes, déposer des rosaces de chantilly aux amandes.

Merci Un Flo de bonnes choses pour son concours
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