• Classement : 18/18 |    13 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 10 h 03 min
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En verrine: créme d'agneau confit, gelée aubergine-figue, ricotta

Proposée par

PtiteDom

Ingrédients

Ricotta
500 ml lait entier frais
150 ml crème liquide entière
1 cuillère à soupe huile d'olive à l'ail
1/2 citron pressé
Sel
Poivre

Gelée aubergine figue
Jus d'une demie aubergine
1/6 aubergine grillee (dans la poêle Cyril Lignac)
Pulpe de 2 figues
10 g de réduction d'agneau (sucs deglacés du confit d'agneau si préparé maison)
1/4 feuille de gélatine
1 pincée d'agar agar

Crème d'agneau confit
2 cuillères à soupe d'agneau confit
1,5 cuillère à café de pâte de sésame blanc
2 cuillères à café de crème fraîche d'isigny

Description

Ricotta
Porter le lait et la crème mélangés à 90℃, verser l'huile en fin de cuisson
Hors du feu, ajouter le jus de citron, assaisonner
Laisser épaissir
Filtrer et essorer dans 2 compresses superposees sur un chinois pour obtenir une ricotta sèche

Gelée aubergine figue
Chauffer jusqu'à ébullition le jus d'aubergine et la réduction d'agneau,
ajouter la gélatine ramollie et l'agar agar, laisser bouillir 30secs,
Ajouter l' aubergine grillée et la pulpe de figue, mixer, passer au chinois, laisser refroidir

Agneau confit crémeux
Mixer l'agneau confit avec la pâte de sésame, incorporer la crème
rectifier l'assaisonnement si nécessaire

Dresser la verrine: crème d'agneau au fond, gelée aubergine-figue, emietter de la ricotta sur le dessus, décorer avec une rondelle de citron et/ou de la menthe fraiche
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