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  • Classement : 4/18 |    412 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 9 h 03 min
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Agneau d’Istres sur son Crackers géant

Proposée par

Nine

Ingrédients

Farine
sucre
Sel
Poivre
Herbes de Provence
Huile d'olive des Baux de Provence
Eau
Ricotta
Pelures de truffes
Une Aubergine
Beurre
Parmesan Di Reggiano
2 Tomates
Thym frais
Butternut
Ail
Oignon
1 Agneau ficelé et Quelques Os
2 Carottes
Panais frit et persil pour le dressage

Description

Préparation du jus d’Agneau :

Faire revenir les Os au four à 220 °C pendant 20 min.
Faire revenir des carottes et oignons rincés non pelés dans un peu huile d’olive et une fois les légumes colorés réunir le tout recouvrir d’eau et laissez mijotez pendant 6 h.
Passez au Tamis et faire réduire le Jus.

Préparation du coulis de tomates :
Faites revenir dans de l’huile d’Olive des Baux de Provence l'oignon, l'ail ,les tomates concassées, émondées, épépinées et taillez en dés .
Dessécher jusqu'à qu’il n’y est plus d’eau. Rajoutez du Thym frais et Mixer le tout.

Préparation du coulis de Butternut :
Faites revenir l’oignon émincé dans de l’huile d’Olive toujours des Beaux de Provence. Ajoutez le butternut, l’ail pressé , du sel et du poivre .Laissez mijoter à couvert pendant 30 minutes puis mixer le tout.

Préparation des Aubergines :
Faites griller quelques tranches d’aubergines avec de l’huile d’Olive dans la poêle grille Cyril Lignac.Réservez au chaud.

Préparation du crumble au Parmesan :
Mélanger 100g de beurre pommade avec 100g de farine et 100g de parmesan di Reggiano. Malaxez jusqu'à l’obtention d’une pâte sableuse. Enfournez 8 minutes à 180 °C.


Préparation du cracker :
Mélanger 700 g de Farine, 50 g de sucre, Sel , Poivre, les Herbes de Provence, 25 g de levure Chimique .Ajoutez de l’huile d’Olive des Beaux de Provence et mélangez à la fourchette. Ajoutez 500 g d’eau et mélanger.
Une fois que l’eau est absorbée, renversez le mélange sur un plan de travail et pétrissez pour rassembler la pâte en une boule lisse.
Étalez la pâte le plus finement possible et découpez de morceaux de pâte que vous enfournerez à 180°c pendant 12 minutes.

Préparation de la sauce ricotta truffe :
Mixer la ricotta avec un peu de truffes râpé. Mettre en douille et réservez au frais.

Préparation de l’agneau d’Istres :
Demandez à votre boucher de vous préparez un agneau ficelé que vous ferez cuire 1 heure à 180 °C dans un four chaud.

Dressage :
Déposez une grande cuillère de coulis de butternut, le crackers géant, pochez la sauce à la ricotta sur le cracker, déposez 2 tranches d’agneau, quelques aubergines grillées, parsemez de crumble pour le coté #croquant .Décorez de persil et de panais Frit et de quelques gouttes de coulis de tomates.
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