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  • Classement : 2/18 |    723 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 10 h 03 min
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Carré d'agneau en croûte d'herbe, et son jus, Purée de potimarron, ratatouille en fleurs, carotte glacée, figue rôtie et ricotte au herbe

Proposée par

Min Gyu Choe

Ingrédients

400g de Carré d'agneau
2/1 botte de Thym
2/1 botte de Persil
100g d'Ail
100g de Beurre
60g de Chapelure
100g de Carotte
100g d'Echalote
60g de Poireau
30g de Concenté de tomate
200g de Potimarron
150g de Tomate
150g d'Aubergine
150g de Cougette
80g de Ricotta
5/1 botte de Basilic
100g de Carotte violette
50g de figue
Huile
Sel
Poivre

Description

Carré d'agneau en croûte d'herbe
Dégraissez le carré d’agneau à l’aide d’un couteau désosseur. Ficelez chaque côte en commençant par le centre du carré. Salez et poivrez le carré des deux côtés. Éclatez la gousse d’ail. Dans une poêle chaude avec un peu d'huile et la gousse d'ail, dorer la viande côté peau, puis la retourner et la dorer sur les autres faces. Répartir la croûte(chapelure, beurre, ail, persil) sur les carrés d'agneau, puis les enfourner à 200 °C.

Jus d'agneau
Dans une plaque, chauffer un peu d’huile. Ajouter les parures d'agneau. Les faire revenir jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter l’échalote en mirepoix, les gousses d’ail claquées et du thym. Les colorer sans les brûler. Ajouter le concentré de tomate puis mouiller avec de l'eau ou du fond blanc. Laisser réduire.

Purée de potimarron
Eplucher et couper le potimarron en morceaux. Les cuire avec de l'eau puis mixer et passer à la passoire. Dans une casserole, mettre la pulpe de potimarron et ajouter du beurre puis assaisonner.

Ratatouille en fleurs
Couper des légumes(tomate, aubergine, courgette) en rondelle finement. Assaisonner les légumes avec de l'huile d'olive, du sel, du poivre, du thym et d'ail. Griller les légumes. Les former en forme de fleurs.

Carotte glacée
Eplucher la carotte puis la cuire avec du beurre, du sel et du sucre. Couper en 4.

Figue rôtie
Couper la figue en 4 ou 6. Dans une poêle, chauffer du beurre et rôtir les figues.

Ricotta au herbe
Dans un bowl, mélanger le ricotta avec le basilic haché puis assaisonner.

Dressage
Sur une assiette, faire le rectangle avec la purée de potimarron. Disposer la ratatouille en fleurs.
Mettre la quenelle de ricotta. Poser la figue rôtie sur la ratatouille. Placer les carrés d'agneau et carotte glacée. Remplir le rectangle avec le jus d'agneau. Faire des points de potimarron et du jus
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