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  • Classement : 8/18 |    208 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 9 h 03 min
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Nem d'agneau en ying et yang

Proposée par

Manu Ela

Ingrédients

La ricotta :
1 litre de lait entier
10 cl de crème liquide entière
30 cl de jus de citron
1/2 càc de wasabi
sel ; poivre

Le caviar d'aubergine :
1 aubergine
1 gousse d'ail
huile d'olive
sel ; poivre
1 càs de miel liquide

Le nem :
400 g d'agneau désossé
200 g de champignons frais
1 carotte
feuilles de brick (2 feuilles par nem)
beurre clarifié

Le jus :
les os et les parures de la viande d'agneau
2 càs de crème liquide
1 carotte
1/2 poireau
1 oignon
un bouquet garni (thym, laurier, romarin)
sel ; poivre
1 l d'eau
2 càs de fond de veau

Description

La veille préparer la ricotta :
Faire chauffer dans une casserole le lait et la crème jusqu'à ébullation (80°) ajouter le jus de citron et continuer de cuire 3 mn. Couvrir et laisser refroidir.

Le jour même :
Le caviar d'aubergine :
Couper une aubergine en 2. Taillader la chair avec un couteau et y insérer l'ail coupé en plusieurs morceaux. Saler, poivrer et napper d'huile d'olive. Mettre dans un plat recouvert de papier d'aluminium. Faire cuire au four à 150° pendant 1h. Réserver.
Prélever la chair des aubergine, la mixer. Ajouter la crème et le miel. Bien mélanger et rectifier l'assaisonnement. Réserver.

L'agneau :
Faire dorer toutes les faces, puis faire confire au four pendant 1h à 130°.
Découper en petits morceaux.

Les légumes :
Détailler la carotte en fine julienne et les champignons en petits morceaux. Réserver.

Le jus :
Faire chauffer dans une casserole les os et les parures dans une casserole, Bien faire griller. Couvrir avec 1 litre d'eau. Ajouter la garniture aromatique (carotte, poireau, oignon, bouquet garni) Faire bouillir puis baisser le feu. Cuire une trentaine de minute puis filtrer au chinois pour ne garder que le jus.
Ajouter la crème et le fond de veau et faire réduire. Réserver.

Le nem :
Mélanger la viande, les légumes et le jus. Rectifier l'assaisonnement.
Badigeanner les feuilles de brick de beurre clarifié.
Poser la farce sur la feuille et rouler le nem bien serré de façon à former un beau rouleau.
Faire chauffer l'huile de friture et frire les nems. Réserver.

Dressage :
Faire un pochoir avec le dessin du symbole le ying et le yang. Sur une assiette poser le pochoir, mettre la ricotta au wasabi d'un coté et le caviar d'aubergine au miel de l'autre.
Couper le nem en 3 morceaux, les disposer sur l'assiette. Décorer avec le reste du jus
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