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  • Classement : 10/18 |    192 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 9 h 03 min
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Agneau et aubergines en 3 façons

Proposée par

Christ. B.

Ingrédients

Pour 4 personnes

Un carré de 4 côtes d’agneau
Un filet d’agneau
Des parures et os d’agneau
4 aubergines
250 g de ricotta
4 cuillères à café de ras el hanout
2 cuillères à soupe de miso
1 jaune d’œuf
15 cl de mirin
15 cl de saké
2 carottes
1 oignon
1 gousse d’ail
Huile d’olive
Huile pour friture
Farine pour tempura
2 feuilles de brick
2 échalotes
Un bouquet d’estragon
Sel, poivre

Description

Le problème de la recette est de pouvoir dresser votre assiette avec tous les ingrédients chauds. Pour cela, il faut bien gérer son temps et l’ordre de ses préparations.
Je donne ici un ordre, mais on peut jongler entre les différentes recettes pour utiliser le four avec plusieurs ingrédients en même temps.

Jus d’agneau à l’estragon

Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une sauteuse, faites revenir les os et les parures. Une fois que l’ensemble est doré, ajoutez les carottes coupées en morceaux, l’oignon coupé en 4 et un clou de girofle et quelques branches d’estragon. Couvrez d’eau et faites cuire à feu assez vif afin de faire réduire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Passez au chinois afin d’avoir un jus lisse.
Gardez au chaud dans la saucière « Cyril LIGNAC », et ajoutez une branche d’estragon afin de renforcer le gout. Salez, poivrez

Aubergine « façon Astrance »

Faites cuire votre aubergine entière à la vapeur.
Pendant ce temps, faites flamber le mirin et le saké puis ajoutez le miso dans la saucière « Cyril LIGNAC ».
Laissez réduire le mélange,vérifiez l'assaisonnement. Hors du feu, ajoutez le jaune d’œuf et mélangez.
Réservez.
Lorsque l’aubergine est cuite (une bonne dizaine de minutes), coupez la en deux et badigeonnez chaque coté du mélange au miso.
Placez au four à 180° pendant 10 min.
Au moment du dressage, passez le couteau à l’eau chaude et découpez un rectangle d’aubergine.

Cuisson du carré d’agneau

Dégagez les os de votre carré et coupez la partie assez grasse qui les recouvrait.
Quadrillez la peau en petits carrés. Faites chauffez un peu d’huile d’olive et du beurre dans la poêle « Cyril LIGNAC », faites revenir le carré sur toutes les faces, en l’arrosant avec le beurre et l’huile durant toute la cuisson et essayant de bien griller la peau. Sortez du feu et placez le carré dans un plat, saupoudrez de fleur de sel, puis placez au four à 100° pendant 45 min. Au moment de dresser, découpez le carré en côte.

Croustillant au caviar d’aubergine

Coupez en deux 2 aubergines et tailladez au couteau les deux cotés, arrosez légèrement d’huile d’olive, une pincée de fleur de sel et placez au four à 180° jusqu’à ce que la chair des aubergines soit cuite. (15-20 mn)
Découpez deux bandes de 4-5 cm de largeur de part et d’autre du centre de la feuille de brick.
Badigeonnez d’huile d’olive au pinceau chaque bande, et les enroulez autour d’emportes pièce de 5cm de diamètre.
Mettez au four à 180° pendant huit minutes.
Sortez puis démoulez et réservez.
Récupérez la chair des aubergines une fois cuite dans un saladier, ajoutez sel, poivre, et la gousse d’ail écrasée. Mélangez le tout.
Dressez en mettant un tube en feuille de brick dans l’assiette et mettez 1 à 2 CAS de caviar d’aubergine à l’intérieur.

Mille feuilles d’aubergine à la ricotta.

Dans un saladier, mélangez la ricotta, 1 CAS d’huile d’olive et le ras el hanout et une pincée de fleur de sel.
Mettez le mélange dans une poche à douille et réservez au frais.
Coupez 1 aubergine en fines lamelles (moins de 1 mm) à la mandoline.
Passez les tranches dans la farine pour tempura, et faites les revenir dans de l’huile pour friture dans la poêle « Cyril LIGNAC ». Surveillez la cuisson pour quelle ne carbonisent pas, puis les déposez sur du papier absorbant.
Dressez le mille feuille, en mettant une chips d’aubergine, une couche de ricotta, repétez l’opération deux fois et terminez par une chips d’aubergine.

Cuisson du filet d’agneau

Faites chauffer de l’huile et du beurre dans la poêle « Cyril LIGNAC », et faites revenir le filet sur toutes les faces en l’arrosant du mélange huile beurre, ajoutez une pincée de fleur de sel, faites juste doré chaque côté, puis sortez du feu, poivrez, couvrez de papier aluminium et laissez reposez au four à 100° avec le carré. Vous aurez ainsi une belle cuisson dorée et rosée à coeur.

Échalote confite

Découpez en deux les échalotes, faites les revenir dans une CAS d’huile d’olive dans la poêle « Cyril LIGNAC », puis couvrez les d’une feuille de papier d’aluminium.

Dressage

Dans une grande assiette ronde, tracez 2 traits croisés avec le jus d’agenau.
Placez au centre un morceau de filet coupé en biseau, et une côte du carré.
A chaque pointe des traits, placez une préparation, et une échalote à coté de la viande.
Pour finir vous pouvez ajouter quelques feuilles d’estragon.
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