• Classement : 20/32 |    40 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 9 h 03 min
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Daurade pochée au lait de coco, arrosée de vodka arrangée au yuzu, sauce hollandaise au beurre de carotte, risotto carottes/gingembre/ciboule, fenouil et carotte snackés, écume coco

Proposée par

PtiteDom

Ingrédients

Pour deux couverts :
1 daurade royale

6cl de vodka
1 gr de zeste de yuzu

Fumet au lait de coco :
20 cl d’eau
20cl de lait de coco
Arrêtes concassées de la daurade
Zeste de yuzu de la vodka filtrée
2g de sel

Sauce hollandaise au beurre de carotte :
62g de beurre de carotte (100g jus de carotte, 30g de beurre clarifié)
1 jaune d’œuf
6g d’eau
Fleur de sel

Vodka au yuzu :
5cl de vodka
1 gr de zeste de yuzu

Risotto carottes/gingembre/ciboule :
120 gr riz arborio
50cl bouillon de volaille
Gingembre frais
Carottes taillées en brunoise
20g Ciboule
5g Huile d’olive à l’ail et au gingembre

1 tige de fenouil
1 cuillère à café d’huile d’olive à l’ail et au gingembre
5g carotte en julienne

Description

Vodka :
Faire infuser le yuzu dans la vodka 5 jours puis la filtrer et réserver le zeste de yuzu pour le fumet

Fumet :
Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, faire frémir pendant 20 min, passer au chinois refroidir.

Sauce hollandaise :
Faire réduire de moitié le jus de carotte, ajouter le beurre clarifié, mixer pour obtenir un liquide homogène, laisser 5 minutes sur feu doux en mélangeant, réserver.
Réaliser un sabayon avec le jaune d’œuf et l’eau, incorporer 62g de beurre de carotte, saler.

Risotto :
Dans une casserole, chauffer le bouillon de volaille avec le gingembre, infuser 15 min.
Dans une autre casserole, nacrer le riz avec l’huile d’olive et la ciboule, ajouter les carottes, réaliser le risotto avec le bouillon de volaille chaud passé au chinois.

Daurade :
Dans un plat, recouvrir les filets de daurade du fumet, couvrir d’une feuille de papier cuisson, cuire au four 20 minutes à 180°C.

Ecume :
Emulsionner le fumet.

Fenouil et julienne de carotte:
Snacker les tranches de tige de fenouil et les bâtonnets de carotte à l’huile d’olive à l’ail et au gingembre.

Dresser les assiettes, arroser les filets de vodka au yuzu, servir.
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