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  • Classement : 2/32 |    571 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 10 h 03 min
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Daurade mi-cuite dans son bouillon aux agrumes

Proposée par

Bérénice

Ingrédients

- 2 filets de daurade
- 6 carottes fanes
- 2 yuzu
- 1 orange
- 1 cuillère à soupe sauce soja
- 1 bâton de citronnelle
- 1 branche de céleri
- 1 oignon nouveau
- 2 cuillère à café de mirin
- 1 morceau d'un centimètre de gingembre
- huile d'olive
- 3 grosses noisettes de beurre
- sel, poivre
- 1 cuillère à café de sucre

Description

Désarêter les filets et les couper en morceaux dans la longueur. Arroser du jus d'un demi yuzu, saler et poivrer. Réserver au frais.

Confire l'autre yuzu. Le mettre dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 10 minutes. Réserver.

Pour le bouillon, faire chauffer l'huile d'olive dans la saucière Cyril Lignac. Y faire revenir l'oignon nouveau émincé. Ajouter une branche de céleri épluchée et coupée en petits morceaux, ainsi que le gingembre râpé.
Prélevez le zeste de l'orange et du yuzu.
Mettre le jus de l'orange, le reste du jus de yuzu dans la saucière. Ajouter la sauce soja, le mirin, 2 cuillère à soupe d'eau, la citronnelle, la moitié des zestes. Porter à ébullition puis retirer du feu et laisser infuser.

Laver et brosser les carottes fanes.
Mettre une noisette de beurre et une pointe d'huile d'olive dans une poêle à feu moyen. Ajouter le reste des zestes. Faire dorer 4 carottes en les recouvrant régulièrement de matière grasse. Ajouter un peu d'eau pour finir la cuisson. Elles sont prêtes lorsque la pointe d'un couteau les traverse sans résistance.
Avec une cuillère parisienne, prélever des billes dans une carotte. Les glacer dans une poêle. Pour cela faire fondre 1 noisette de beurre, ajouter les billes de carottes et couvrir avec un peu d'eau. Saler, poivrer. Quand l'eau s'est évaporée, vérifier la cuisson et rajouter de l'eau si besoin. Si c'est cuit, ajouter la dernière noisette de beurre et le sucre et enrober les billes de ce caramel.
Passer la carotte restante à la mandoline pour avoir de fines lamelles. Blanchir rapidement dans une casserole d'eau bouillante salée pour les rendre souples. Former des petits cylindres en les enroulant.

Filtrer le bouillon avec un chinois, rectifier son assaisonnement et le réchauffer dans la saucière.

Disposer le poisson dans deux assiettes, verser le bouillon bien chaud qui va permettre de le cuire en partie. Dresser les différentes préparations de carottes et des zestes du yuzu confit. Déguster!
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