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Dorade royale confite, carottes en trois textures

Proposée par

Arnaud

Ingrédients

Pour la dorade royale :
Une dorade entière
Huile d'olive
Écorces de yuzu
Thym
Sel
Poivre sauvage

Pour le fumet de poisson :
Les parures de la dorade
1 poireau
1 oignon
1 carotte
Yuzu

Pour les purées de carotte :
5 carottes oranges
5 carottes jaunes
Jus de carotte
Graines de fenouil
Yuzu
Crème
Sel
Poivre sauvage

Pour les lamelles de carotte :
1 carotte orange
1 carotte jaune
Huile d'olive
Vinaigre balsamique blanc
Sel
Poivre sauvage

Pour la carotte fane :
1 carotte fane
Du jus d'orange
1 cuillère à soupe de miel d'acacia
Graines de fenouil
1 tranche de pain d'épices

Description

Avant toute chose, commencez par faire torréfier les graines de fenouil et le pain d'épice au four pendant 10 minutes à 150° (th.5), cela permettra de libérer tout leur arôme. Mixez les graines en poudre fine et le pain d'épice en chapelure. Gardez tout de même quelques graines de fenouil, elles nous seront utiles plus tard. Réservez.

Réalisez les purées de carottes :
Épluchez vos carottes et découpez-les en rondelles à l'aide d'une mandoline, cela permettra une cuisson plus rapide. Réservez-les dans de l'eau glacée pendant l'opération pour ne pas qu'elles noircissent.
Vous devrez bien entendu cuire vos purées dans deux casseroles différentes pour ne pas mélanger les couleurs. Versez donc du jus de carotte dans les deux casseroles et plongez-y les rondelles. Cuire doucement à légère ébullition pendant 20 minutes à couvert.
Une fois les carottes cuites, mixez-les dans un blendeur et ajoutez progressivement de la crème jusqu'à avoir la consistance et la texture voulue de la purée.
Assaisonnez avec du sel, du poivre sauvage, la poudre de graines de fenouil et une cuillère à café de jus de yuzu.

Réalisez les lamelles de carottes :
Épluchez vos carottes et découpez-les en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Réservez-les dans de l'eau glacée pendant l'opération pour ne pas qu'elles noircissent.
Préparez une vinaigrette avec 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique blanc, 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre sauvage.
Taillez les lamelles en losange et plongez-les dans la vinaigrette jusqu'à ce qu'elles ramollissent.

Réalisez la carotte fane :
Portez le jus d'orange à ébullition avec le miel et des graines de fenouil.
Plongez-y la carotte et cuire à petite ébullition.
Quand elle est légèrement croquante, l'éponger avec un linge et la rouler dans la chapelure de pain d'épices.

Réalisez la dorade royale :
Levez les filets et réservez les parures.
Faire chauffer de l'huile d'olive avec des écorces de yuzu et du thym jusqu'à 58 degrés dans une grande poêle ou dans un plat qui va au four. Assaisonnez les filets et les plonger pendant 15 minutes en surveillant la cuisson (que ce soit sur feu ou au four) sans jamais dépasser les 58 degrés. Ce mode de cuisson permet au poisson de rester fondant et de ne pas devenir sec.

Réalisez le fumet de poisson :
Mettez les parures de la dorade que vous aviez réservé dans une casserole avec la garniture aromatique et une cuillère à soupe de jus de yuzu. Mouillez à hauteur avec de l'eau et faites réduire pendant 30 minutes. Passez le tout au chinois pour extraire le fumet.

Le dressage :
Disposez un filet confit sur un côté de l'assiette.
Réalisez des quenelles de purée que vous disposerez en alternant les couleurs sur l'autre côté de l'assiette.
Posez une lamelle de carotte sur chaque quenelle en alternant aussi les couleurs (lamelle orange pour purée de carotte jaune et vice-versa).
Disposez la carotte fane en oblique par rapport au filet.
Saucez avec le fumet de poisson.

Bonne dégustation !
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