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  • Classement : 5/32 |    562 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 10 h 03 min
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En revenant d'Okkaido. Tartare de Daurade et carottes en vinaigrette de Yuzu, Espuma de riz au Yuzu.

Proposée par

Marie-Noëlle

Ingrédients

pour 2 pers.
Espuma de riz : 40 gr de riz arborio, 500 ml de bouillon de volaille, 3 càs de jus de yuzu, 3 feuilles de gélatine
Chips de riz : 2 càs de crème de riz sans gélatine
Vinaigrette au yuzu : 3 càs de yuzu, 2 càs d'huile de sésame, 1 càs de sauce soja, 1 càc de wasabi, sel
Tartare de daurade : 1 daurade bio d'env 500gr, coriandre fraîche
Salade de carotte : 1carotte jaune, 1 carotte pourpre, 1 carotte fane, 50 gr de germes de soja, coriandre fraîche
Décoration : graines de sésame au wasabi, perles de yuzu

Description

Espuma et Chips : faire cuire le riz dans le bouillon de volaille à couvert durant env. 30mn. mixer au plus fin, ajouter le jus de yuzu. prélever 2 càs de cette crème de riz et l'étaler sur un silpat pour enfourner à 180° 10mn, et obtenir la chips de riz au yuzu. faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau glacée et l'incorporer dans la crème de riz encore chaude, filtrer et remplir le siphon, mettre 2 cartouches de gaz, agiter le siphon et le réserver allongé au frais.
vinaigrette : émulsionner tous les ingrédients ensemble
tartare : prélever les filets de la daurade , désarêter et lever la peau avant de tailler la chair en petits dés. laver ciseler la coriandre, saler poivrer, et mélanger le tout avec 3 càs de vinaigrette, réserver au frais.
salade de carottes : laver éplucher tailler les carottes avec un économe à spaghettis, laver nettoyer le soja, prélever des feuilles de coriandre, mélanger le tout et assaisonner avec la vinaigrette.
monter le tout avec un emporte-pièce, ajouter un peu de vinaigrette au fond de l'assiette, décorer à votre guise sans oublier les graines de sésame et les perles de yuzu. bon appétit
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