Selfie

  • Classement : 7/32 |    414 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 10 h 03 min
  •   Votez Pour cette recette

    Le jeux concours n'est actuellement pas ouvert aux votes

Dorade au Soleil Levant

Proposée par

Lydie Jardino

Ingrédients

Pour deux personnes

Sashimi de dorade, marinade minute et caramel de yuzu
Purée de carottes au gingembre
Acidulé de carottes et ses amis de la terre


Sashimi de dorade, marinade minute et caramel de yuzu
Dorade royale pêchée en Méditerranée : 1 pièce (environ 450g)
Marinade :
Yuzu : 6 Cl
Huile de sésame : 6 cl
Huile d'olive : 12 Cl
Sel et Poivre
Caramel :
60g de sucre
6 Cl de jus de Yuzu
12 Cl de Crème
1 belle pincée de fleur de sel de Guérande

Purée de Carottes au Gingembre
300 g de carottes fanes
1 petit morceau (2cm) de racine de gingembre
15 cl de crème d'Isigny

Acidulé de Carottes et ses amis de la terre
Carottes fanes : 2
Carottes jaunes et violettes (en fonction du marché) : 2
Betterave Chioggia : 1
Radis noir : 1
Courgette jaune : 1
Vinaigre de Riz: 15 Cl
Eau : 30 Cl
Vinaigrette :
Yuzu : 3 CaS de jus
Huile d'olive : 6 CaS
Vinaigre de miel : 1CaS
Miel : 1 CaC

Description

Sashimi de dorade, marinade minute et caramel de yuzu
Levez les filets de la Dorade, retirez les arêtes avec une pince adéquate.
Coupez les filets en fine lamelle. Rangez dans un plat, filmez et réservez au frais.
Marinade
Mélangez le jus de yuzu avec l'huile de sésame et l'huile d'olive, salez et poivrez. Filmez et réservez au frais
Caramel :
Dans la saucière "gamme Cyril Lignac", faire fondre le sucre avec le jus de Yuzu.
A bonne coloration (caramel brun), versez la crème délicatement.
Réservez.


Purée de carottes au gingembre
Épluchez et lavez les carottes. Épluchez et hachez le gingembre.
Faites cuire les carottes dans de l'eau bouillante salée.
Pendant ce temps, faire chauffer la crème avec le gingembre. Au premier frémissement, éteindre le feu, couvrez et laissez infuser le gingembre.
Une fois les carottes cuites (environ 20 min), égouttez et gardez le bouillon de cuisson.
Versez dans un robot, la crème infusée chaude avec les carottes. Mixez. Rectifiez l'assaisonnement avec sel, poivre et la consistance avec le bouillon.
Afin de garder la purée chaude, mettez-la dans un récipient au bain-marie.

Acidulé de carottes et ses amis de la terre
Lavez et épluchez chaque légume.
Passez-les à la mandoline afin d'avoir de jolies lamelles colorées.
Conservez chaque légume dans des récipients distincts.
(Pour la betterave la rincer dans 3 eaux différentes, afin d'atténuer le goût de terre.)
Dans un bol versez le vinaigre de riz avec l'eau, ajoutez le radis noir coupé.
Dans un cul de poule, réalisez la vinaigrette acidulée. Délayez le miel dans l'huile, puis versez le vinaigre et le jus de yuzu. (Bien mélanger afin d'avoir une vinaigrette homogène).
Trempez vos légumes un par un dans cette vinaigrette et réservez chaque élément pour le dressage.

Dressage
Dans une assiette, disposez les lamelles de dorade à plat sur un bandeau de 5cm. Badigeonnez les avec la marinade à l'aide d'un pinceau.
Dans un petit contenant (cuillère sur la photo), versez le caramel et disposez le récipient en haut à gauche de l'assiette.
Sur le lit de dorade, réalisez des cylindres avec vos différents légumes croquants.
Incorporez la purée de carottes (à la poche à douille) dans les cylindres que vous aurez choisis.
Décorez l'ensemble de l'assiette avec des lamelles de piments doux, des quartiers de pamplemousse, du kumquat et des feuilles de coriandre et persil.


Bon Appétit .
Lydie J.
Montpellier
    • -70% de remise immédiate dès 10 vignettes collectées sur la gamme de cuisson
  • Cliquez ici
La version de votre navigateur est trop ancienne

Pour afficher de manière satisfaisante le contenu de ce siteTélécharger Google Chrome

×