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  • Classement : 8/32 |    398 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 10 h 03 min
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Dorade, légumes croquants, sauce hollandaise et chantilly yuzu.

Proposée par

Christ. B.

Ingrédients

Pour 2 personnes:

-1 dorade

-Purée de carotte:
3 carottes
1 noisette de beurre
sel, poivre
muscade

-Légumes croquants:
4 carottes fanes
1 carotte violette
1 carotte jaune
1 carotte blanche
1 betterave chiogga
1 chou romanesco
1 oignon rouge
1 CAS de jus de yuzu
1 demi oignon
40 cl d'eau

-Chantilly yuzu:
30 cl de crème fraiche liquide
2 CAS de jus de yuzu.

-Sauce hollandaise au yuzu:
1 jaune d'oeuf
120 g de beurre
2 CAS de jus de yuzu
2 CAS d'eau

-Glacage carottes fanes:
le jus d'une orange
20 g de beurre

Description

Levez les filets de la dorade et désarrêtez. Reservez les filets au frais.

-Purée de carottes:
Epluchez et découpez en rondelles d'1cm les carottes oranges. Placez les dans une casserole, recouvrez d'eau, salez et faites cuire pendant env 10 min. Une fois les carottes cuites (piquez les avec un couteau pour voir si elles sont cuites), placez les dans un blender avec une CAS de crème fraiche liquide, une noisette de beurre, sel, poivre et muscade.


-Légumes croquants:
Epluchez les carottes de couleurs, et les carottes fanes (gardez un bout de fane). Découpez le chou romanesco en petits bouquets. Dans un cuit vapeur, faire revenir le demi oignon emincé, l'huile d'olive puis ajouter l'eau et le jus de yuzu. Mettez les carottes violettes dans le panier du bas, les carottes blanches et jaunes au dessus avec le chou romanesco. faites cuire 10 min.

Chantilly yuzu:
Dans un siphon, mettez la crème fraîche et le jus de yuzu. perforez de cartouche de gaz et réservez au frais.

Dorade:
Faites chauffez votre four à 100°. Dans une poêle, faites chauffer une CAS d'huile d'olive, et y placer les filets de dorade. salez, poivrez, au bout d'une minute recouvrir d'un papier aluminium. Une fois que le poisson est presque cuit, placez le dans le four et éteignez le four. (il terminera de cuire et restera chaud pendant votre dressage).

Glaçage des carottes fanes:
Pedant la cuisson du poisson, faites réduire le jus d'orange dans la saucière CYRIL LIGNAC. Une fois réduit de moitié, versez dans une poele et ajouter le beurre. mettez les carottes dans ce jus et glacez les.

Sauce hollandaise au yuzu:
Clarifier le beurre à feu doux.
Dans la saucière CYRIL LIGNAC, mettez le jaune d'oeuf, le jus de yuzu, l'eau. Chauffez à feu doux (70° max) et incorporez le beurre doucement tout en fouettant en permanence.

Dressage:
Découpez le filet de dorade en 3 portions. Placez les morceaux espacés en ligne dans l'assiette. Entre chaque portions, placez des lamelles de carottes arrondies, des bouquets de chou romanesco, quelques pointes de purée de carottes, quelques morceaux d'oignons rouges. Découpez de fines tranches de betteraves chiogga et incisez sur une moitié du cercle. pliez la fine tranche afin de créer un cone et remplissez le de chantilly yuzu.
Avec 2 CAS, réalisez une quenelle de purée de carottes.Faites revenir quelques fanes de carottes dans un peu d'huile d'olive, les placez sur un papier absorbant et posez en un sur la quenelle de purée. Versez de la sauce hollandaise dans un verre et mettez le sur le côté.

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