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  • Classement : 14/32 |    185 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 10 h 03 min
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Filet de daudade en

Proposée par

Norette

Ingrédients

Pour la Daurade :
Daurade de la Méditerranée
Beurre de baratte cru "Le Gall"
Sel de Guérande

Pour le beurre blanc
Beurre de baratte cru "Le Gall"
Vin blanc
Vinaigre d'alcool
Jus de yuzu
Echalotes
Ciboulette
Sel de Guérande, poivre du moulin

Pour les tuiles Carotte et parmesan
Blanc d'oeuf
Farine
Parmesan
Beurre cru
Lait
Sel de Guérande et poivre du moulin

Pour le dressage
Carottes
Poireaux ;
Oignons rouges
Sel et poivre

Description

Pour le beurre blanc
Couper le beurre en petits morceaux et le laisser au frais.
Éplucher et ciseler finement les échalotes.
Dans la saucière Cyril LIGNAC , mélangez les échalotes la ciboulette ciselée, le vin blanc, le vinaigre d'alcool blanc, le jus de yuzu,le sel, le poivre. Mettre la casserole sur le feu et laisser réduire le tout lentement jusqu'à ce qu'il reste environ 2 cl de réduction
Sur le feu très doux, ajouter les morceaux de beurre bien froids et fouetter énergiquement. Réservez.

Pour les tuiles carottes parmesan
Dans un saladier mélangez la farine, le parmesan, ajoutez le blanc d'oeuf et le lait puis une carotte hachée, rajouter le beurre et salez.
Sur la une plaque pâtissière faire des petits tas fins bien espacés et enfourner à 180° pendant 10 mn
A la sortie du four décoller les tuiles avec une spatule et les positionner sur un rouleau à pâtisserie. Réservez.

Pour la daurade
La frotter très délicatement avec un peu de sel de Guérande et le poivre,
Dans une poêle anti-adhésive, mettre une noix de beurre cru et faire dorer le filet des côtés (peau et chair)

Pour le dressage
Emincer le poireau en lanière et le blanchir quelques minutes dans de l'eau salée, l'égoutter et le passer sous un filet d'eau froide pour stopper la cuisson
Emincer l'oignon rouge en rondelles le blanchir comme précédemment et le faire revenir dans un peu de beurre quelque minutes
Eplucher les carottes et taillez les en petits biseaux et les blanchir également, les faire revenir dans un peu de beurre en les enrobant bien pour obtenir u e jolie couleur brillante

Pour le dressage final
Déposer au centre de l'assiette le filet de daurade, les poireaux en cercle et disposer les oignons rouges sur le dessus.
Confectionner un jolie petit noeuds avec 3 lanières de poireaux que vous déposerez sur le rebord de l'assiette
Disposer une tuile carotte parmesan enroulée sur elle même
En bout de filet disposer les carottes biseautées en arc
Et pour finir déposer de petites gouttes de beurre blanc parfumé au yuzu dans les petite espaces
Et de la crème balsamique sur quelques bords de l'assiette

Pour cette recette j'ai utilisé la saucière Cyril Lignac, la fonction maintien au chaud de mon four De Dietrich et..... On s'est régalés!!!!!!!!!!!!! Bon et c'est la première fois que je fais ça y a du chemin encore. !!!!
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