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  • Classement : 16/32 |    156 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 10 h 03 min
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Daurade, carottes colorées et mousse de yuzu

Proposée par

Chaimae

Ingrédients

2 oeufs
125g de Mascarpone
1 feuille de gélatine
1 citron vert
3 cuillères à soupe de jus de Yuzu
5 petites carottes oranges avec les fanes
1 cuillère à café rase de sucre en poudre
30 g de beurre
1 carotte violette
1 carotte jaune
1 carotte blanche
20 g de beurre
1 cuillère à café rase de sucre en poudre
1 échalote moyenne
Gingembre frais
2 filets de daurade
2 cuillères à café d'huile de sésame
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Graines de sésame
Coriandre frais
Sel et poivre

Description

Mousse de Yuzu
Séparer les blancs des jaunes d’œufs et battre les blancs en neige. Tremper la feuille de gélatine dans de l'eau froide.
Chauffer les 3 cuillères à soupe de jus de Yuzu et y incorporer la gélatine.
Mélanger le mascarpone aux jaunes d’œufs et y ajouter le jus de yuzu avec la gélatine. Incorporer les blancs d’œufs de manière à ne pas les casser. Mettre au frais.

Carottes oranges glacées
Couper les fanes des carottes oranges en laissant à peu près 1 cm. Peler et laver toutes les carottes. Dans une poêle mettre les carottes oranges sans les couper, ajouter 1 cuillère à café rase de sucre, une pincée de sel et 30 g de beurre. Mouiller à hauteur. Découper une rondelle de papier cuisson de la taille de la poêle (20 cm si c'est la poêle conique de Cyril Lignac). A l'aide d'une paire de ciseaux, y faire des trous. Couvrir les carottes avec et lancer la cuisson à feu fort. Dès que l'eau commence à bouillir, baisser le feu (4/6, si votre cuisinière va jusqu'à 6) et laissez mijoter encore 20 bonnes minutes, tout en surveillant bien.

Dès que l'eau s'est presque toute évaporée (pour les carottes oranges), enlever le papier cuisson et secouer la poêle pour faire sauter les carottes. Elles doivent être brillantes et enrobées, sans caraméliser. Les retirer du feu et les mettre de côté.

Carottes de couleurs glacées aux agrumes
Émincer l'échalote et coupez le gingembre frais en cubes. Dans une petite casserole, mélanger 2 cuillères à soupe de yuzu, le jus de l'orange, le gingembre et l'échalote. Mettre à feu doux pour que ça réduise. Entre temps, à l'aide d'une mandoline, coupez les carottes de couleur en bâtonnets.

Dans deux poêles séparées, glacer les bâtonnets : mettre les bâtonnets de carottes violettes dans une poêle et les bâtonnets de carottes jaune et blanche dans une autre. Ajouter la moitié des 20 g de beurre, une pincée de sel et une moitié de cuillère à café rase de sucre dans chacune. Ajouter la moitié de la réduction de jus d'orange (juste le jus, pas les échalotes et le gingembre) et de yuzu dans chacune. Mouiller à hauteur, couvrir à l'aide d'un papier cuisson et démarrer la cuisson à feu fort. Dès que l'eau commence à bouillir, baisser le feu (4 sur 6). Laisser mijoter pendant 15 minutes tout en surveillant très attentivement. Dès que l'eau s'est totalement évaporée, faire revenir les bâtonnets jusqu'à ce qu'ils soient bien enrobés.

Poisson
Mettre une poêle anti-adhésive à chauffer. Dès qu'elle est bien chaude, ajouter une cuillère à café d'huile de sésame par filet de daurade. Dès que l'huile est chaude, mettre les filets de daurade dans la poêle et appuyer dessus à l'aide d'une spatule. Dès que les bords commencent à devenir un peu moins translucides (soit après 1 ou 2 minutes à peu près), retourner les filets. Saler, poivrer et retirer dès que le poisson est bien cuit (soit après 2 minutes à peu près, selon la chaleur de votre feu).

Dressage
Dans une assiette, disposer les bâtonnets de carottes, un peu du restant des échalotes pas dessus. A l'aide d'une cuillère, mettre un peu de la mousse de yuzu sur l'assiette en faisant une boucle. Couper et placer aussi les carottes glacées dessus. Placer la daurade sur les bâtonnets. A l'aide d'un pinceau, passer un peu d'huile d'olive sur la peau du poisson. Saupoudrer un peu de graines de sésame et de coriandre ciselée
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