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  • Classement : 4/32 |    554 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 10 h 03 min
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Dorade juste rôtie et sa béarnaise au Yuzu, carottes glaçées cumin et paprika, légumes oubliés fondants.

Proposée par

Ludovic

Ingrédients

Ingrédients pour 2 personnes :
1 dorade sauvage
1 navet boule d’or
½ céleri rave
1 branche de céleri
3 carottes fanes
½ oignon
1 échalote
4 jaunes d’œuf
70 g de beurre AOC
5 cl de Yuzu
5 cl de vin blanc
5 cl d’huile d’olive
Poivre mignonette
1 cuillère à café de sucre semoule
1 bouquet d’Estragon
1 pincée de cumin
1 pincée de paprika
Sel
Poivre
Piment d’espellette
Fleur de Sel

Description

La Béarnaise au yuzu
Faire fondre 50 g de beurre à feu doux. Décanter et réserver.
Mettre dans la saucière l’échalote ciselée, le poivre mignonette, le vin blanc, le yuzu et la moitié de l’estragon haché et faire réduire des 2/3. Refroidir. Ajouter les jaunes d’œuf, un peu d’eau et remettre à feu très doux sans cesser de mélanger au fouet. Quand le fond de la casserole se laisse apercevoir à chaque coup de fouet, retirer du feu. Corriger l’assaisonnement et ajouter progressivement le beurre clarifié. Passer le tout au chinois, ajouter le reste d’estragon haché et réserver au chaud.
Légumes oubliés fondants
Préparer un bouillon de légumes avec l’oignon ciselé, 1 carotte et le céleri branche émincé que vous aurez fait suer dans une casserole avec un peu de beurre. Ajouter de l’eau à hauteur, assaisonner et laisser cuire à feu doux. Filtrer. Réserver.
Dans une sauteuse, faire poêler au beurre les légumes oubliés, préalablement lavés, épluchés et détaillés de la forme souhaitée. Ajouter le bouillon de légumes et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la pointe d’un couteau pénètre sans forcer. Réserver.
Les carottes glacées
Dans une casserole avec un peu de beurre, ajouter les carottes restantes (Lavées, épluchées), le cumin, le paprika, le sucre et 1 cuillère à soupe d’eau, et laisser cuire à feu doux environ 10 minutes. Vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau qui doit pénétrer sans résistance.
La dorade rôties
Dans une poêle avec un peu d’huile d’olive, faire poêler les filets de dorade assaisonnés en commençant côté peau. Faire cuire environ 5 minutes.
Dressage
Dans une assiette, disposer délicatement et harmonieusement les légumes oubliés et les carottes glacées, ajouter un trait de Béarnaise au yuzu puis les filets de dorade. Décorer avec quelques feuilles de céleri et quelques fanes. Assaisonner en fleur de sel et piment d’Espelette et déguster aussitôt
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