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Turban de dorade royale au carotte et yuzu

Proposée par

Pasdechef

Ingrédients

Pâte à choux :
- 15cl de bouillon ( carcasse de la dorade+ eau des carottes cuite+1 pincée de fleure de sel+1C.S. d'huile d'olive)
- 30g de beurre salé
- 60g de farine
- oeuf
- 1 blanc d'oeuf

Farce :
- 1 dorade royale
- 500g de carottes blanchies(1l eau+ 1 pincée de fleure de sel+1C.S. d'huile d'olive)
- 10cl de creme
- 1 C.S. de citon confit
- sel+ poivre
-. 4 gouttes d’essence d’aneth
-8 gouttes d'essence de yuzu

Sauce :
- 90cl de bouillon( carcasse de la dorade+ eau des carottes cuite+1 pincée de fleure de sel+1C.S. d'huile d'olive)
- 2 C.C. de maïzena
- quelques gouttes d'essence de yuzu

Description

Farce :
-Vider la dorade
-Lever les filets de la dorade.
-Beurrer un moule type baba (avec un trou au milieu)
-Couvrir les bords avec les filets
-Réserver au frais
-Éplucher les carottes, les couper, les blanchir(bien conserver l'eau)
-Faire une purée , ajouter la crème, la cuillère de citron confits, les essences, sel, poivre.

Pâte à choux :
- Porter à ébullition les 15cl de bouillon et le beurre
- Ajouter d'un seul coup la farine, remuer énergiquement jusqu’à ce que la pâte se décolle du fond
- Battre les œufs et les incorporer à la pâte chaude, malaxer jusqu’à ce quelle soit homogène
- Mélanger avec la farce aux carottes
- Verser l'appareil sur les filets de dorades
- Couvrir de papier d'aluminium

Cuisson
- Préchauffer le four à 200C°, mettre le plat au bain marie
pendant ± 1 heure

Sauce
- Mixer au blender le bouillon et filtrer
- Ajouter les cuillères de maïzena au bouillon
- Remuer et faire réduire la sauce feu doux
- Assaisonner et ajouter quelques gouttes de yuzu

Présentation
-Démouler à froid
-Verser la sauce en son centre
-Décorer avec des carotte crue
-Mettre le reste de sauce ds un saucière
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