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  • Classement : 12/32 |    196 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 10 h 03 min
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dorade, carottes en trois textures et risotto yuzu/verveine

Proposée par

benjamin

Ingrédients

Acidulé de carottes:

400g carottes
vinaigre de xérès
sel et poivre

Carottes cuites et crues:

1 carotte jaune
1 carotte violette
1 carotte
fleur de sel
beurre

Risotto yuzu verveine:

140g riz arborio
15 feuilles de verveine citronelle
1 échalote
Vin blanc 50g
4g fumet de poisson
520g eau
1 à 2 cuillères à soupe de jus de yuzu
1 à 2 cuillère de crème
beurre
sel

1 daurade grise
sel, baie de timut, huile d'olives
betteraves multicolores

Description

Acidulé de carottes

- à l'aide d'une centrifugeuse, préparer 290g de jus de carotte
- le faire réduire pour ne plus avoir que 40g, et laisser refroidir
- assaisonner avec 2 à 3 cuillères de vinaigre de xérès, saler, poivrer

Carottes crues et cuites

- laver et éplucher les 3 variétés de carottes
- tailler et réserver une julienne de carottes: orange, jaune et violette(1/2 carotte de chaque)
- détailler et blanchir à l'eau bouillante des tubes des 3 carottes, les rafraîchir à l'eau glacée et mettre de côté les deux préparations

Risotto yuzu verveine

- mettre la verveine à infuser dans l'eau bouillante et hors du feu 15 min
- ciseler l'échalote, et la mettre à feu doux avec un peu de beurre (elle doit être translucide mais pas colorée)
- pendant ce temps ajouter le fumet à l'infusion verveine
- ajouter le riz aux échalotes et le laisser devenir translucide en mélangeant, ajouter le vin blanc
- cuire le risotto 20 min en ajoutant progressivement l'infusion verveine
- assaisonner avec le jus de yuzu, sel et une à deux cuillère de crème
- garder au chaud

La dorade

- prélever les filets
- inciser légèrement les peaux
- concasser 4 ou 5 baies de timut, de la fleur de sel, et ajouter 4 cuillères d'huile d'olives, laisser reposer
- couvrir le fond d'une poêle bien chaude d'un papier sulfurisé et y déposer, coté peau, les filets de daurade, cuire 4 à 5 min
- retirer du feu, et couvrir avec un papier pour terminer la cuisson par conduction

Le dressage

- couper des disques de betteraves crues
- passer légèrement les tubes de carottes au beurre dans une poêle
- assaisonner les carottes crues avec un peu de feu de sel
- dans l'assiette, disposer un cercle de risotto, le surmonter de la julienne crue
- décoller soigneusement la peau de la daurade et mettre un trait d'acidulé carotte, remettre la peau, déposer le filet sur les carottes crues, et orner d'une feuille de verveine
- dresser les carottes cuites et chaudes et 2 rondelles betteraves crues
- parsemer l'assiette de point d'acidulé carottes

Bon appétit
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