• Classement : 22/32 |    27 Likes Dernière mise à jour du classement : 26 novembre 2015 à 10 h 03 min
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Filet de dorade au Yuzu et Duo de carottes

Proposée par

Cyril Lalande

Ingrédients

Pour 4 personnes

Pour la dorade
* 2 Dorades
* 20 grammes de beurre
* le zeste de 1 Yuzu

Pour la purée de carottes
* 500g de carottes avec fanes
* 1 litre de bouillon de volaille 
* 1 Cuillère à café de curcuma
* 50 g de beurre

Pour les carottes marinée.
1 Carottes Violette
* 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
* le jus d'1 Yuzu

Pour le pesto de fanes de carottes
* Des fanes d'une belle bottes de carottes
* 2 gousses d'ail
* 35 grammes de pignon de pin
* 100 grammes de parmesan
Huile d'olive

Sel
Poivre

Description

Pesto de fanes de carottes
- Lavez soigneusement les fanes de carottes et épongez les.
- Épluchez l'ail et coupez le grossièrement.
- Dans votre robot, déposez les fanes de carottes, l'ail, le parmesan et les pignons de pin.
- Mixez par à coup pour éviter de cuire la préparation avec le moteur.
- Ajoutez peu à peu l'huile d'olive.
- Dès que votre préparation est lisse, vous pouvez arrêter de mixer. Réservez.

Carottes Marinées
- Préparer la marinade avec les 4 Cuillère à soupe d'huile d'olive et le jus du Yuzu.
- Epluchez la carottes.
- A l'aide d'un économe ou d'une mandoline taillez des lanières de carottes et mettre à mariner 20 minutes.

Purée de carottes
- Éplucher les carottes puis les couper en rondelles.
- Faire cuire 15 minutes dans un grand volume de bouillon de volaille.
- Égoutter et mixer les carottes au blender
- Ajouter le beurre en morceaux et la cuillère de curcuma.
- Rectifier l'assaisonnement si nécessaire .

Le Beurre clarifié au Yuzu
- Dans une casserole, faire fondre le beurre à feu doux jusqu’à ce qu’il se liquéfie. Au fur et à mesure qu’il fond, écumer la surface (retirer délicatement la mousse qui flotte vers le dessus à l’aide d’une cuillère).
- Lorsque la couche du dessus prend une couleur jaune claire, verser délicatement la couche clarifiée dans un bocal ou un contenant propre - à travers un tamis tapissé d’une étamine si possible.
* Râpez le Yuzu.

La Dorade
- Levez les filets de dorades grâce au couteau à filet de sole. Retirez les arêtes.
- Faire fondre le beurre clarifier au Yuzu dans une poele.
- Quand l'huile est chaude, mettre à cuire le poisson côté peau en appuyant un peu dessus avec une spatule pour le maintenir en forme.
- Quand les bords du poisson deviennent blanc, le retourner et cuire l'autre face pendant 1minute.
- Poser le poisson sur du papier absorbant pour enlever la graisse et assaisonner.

Dressage
- Déposer une cuillère à soupe de purée et tirer votre purée. Déposer votre filet de dorade, des lanière de carottes marinées et quelques points de pesto.
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